日本清酒等級種類區分

日本清酒等級種類區分 


日本清酒的分級制，1943年至1962年是一級、二級、三級、四級的四級制；1962年改為特級、一級、二級的三級制，這種分級主要是為了課稅的方便性而設置，根本很難區分酒的好壞，到了1992年，這種無意義的分級制便被廢止，雖然分級制廢止，但是消費者卻可以更輕鬆地由酒的名稱去辨別清酒的等級差異。 清酒分級制廢除，並不代表清酒沒有等級之分，現在日本清酒依製程與原料差異，概略被分成「特定名稱酒」與「一般酒」兩大類，特定名稱酒與一般酒最大的差別，在於一般酒允許在釀造酒精之外，再加入葡萄糖與香料，因此特定名稱酒比一般酒等級更高是無庸置疑的。 一般酒三等級 一般酒又分成普通酒、增釀酒及合成酒三大類，其差別是在釀造酒精的添加比例，大凡只要釀造酒精添加比例超過24%，就沒資格進入特定名稱酒的門檻。普通酒的釀造酒精添加比例大概都在30%至40%之間，增釀酒為40%至65%之間，合成酒則高達80%以上居多。 合成酒是公認日本清酒中品質最低劣的等級，增釀酒也是好不到哪裡去，普通酒則是普遍可接受的一般酒種。不過日本的清酒相關法令並無規定一般酒一定要標示這些名稱，因此消費者根本不知道自己買到的一般酒到底是屬於哪種等級？相當沒保障。 八大特定名稱酒 「特定名稱酒」則有相當明確的規範，其界定的標準是以「精米步合率高低」、「釀造酒精添加有無」、「有無符合吟釀製法」三大項來做評量。依此三大界定標準，「特定名稱酒」可以分為(本釀造酒)、(純米酒)、(特別本釀造酒)、(特別純米酒)、(吟釀)、(大吟釀)、(純米吟釀)、(純米大吟釀)八大類。 要從特定名稱酒八大類中去細分等級，依製造成本高低來分辨應該是最準確的方法。清酒製造成本的影響要素，由高至低依序為「有無符合吟釀製法」、「釀造酒精添加有無」，最後為「精米步合率高低」。以此推算的話，特定名稱酒八大類的製造成本排序，由高至低應該是： 1- 純米大吟釀 2- 純米吟釀 3- 大吟釀 4- 吟釀 5- 特別純米酒 6- 純米酒 7- 特別本釀造酒 8- 本釀造酒 以此排序來界定日本清酒的等級，準確度與公正性應該是八九不離十，而日本清酒的售價高低，也與此排序相互呼應。 不過雖然是一分錢一分貨，但是清酒與葡萄酒一樣，也有不符法定程序釀造出來的絕世好酒。有些優質純米酒，評價甚至可以超越吟釀等級，也有些有加入釀造酒精的特定名稱酒，可以呈現出比百分之百純米釀製的清酒更令人驚豔的酒質。 表格一 日本清酒種類區分 名稱 精米步合 釀造酒精添加比例 說明 純米大吟釀 50%以下 無 特定名稱酒，需符合吟釀製法 純米吟釀 60%以下 無 特定名稱酒，需符合吟釀製法 大吟釀 50%以下 24%以下 特定名稱酒，需符合吟釀製法 吟釀 60%以下 24%以下 特定名稱酒，需符合吟釀製法 特別純米酒 60%以下 無 特定名稱酒 純米酒 70%以下 無 特定名稱酒 特別本釀造酒 60%以下 24%以下 特定名稱酒 本釀造酒 70%以下 24%以下 特定名稱酒 普通酒 無限制 40%以下 一般酒，允許添加葡萄糖及香料 增釀酒 無限制 65%以下 一般酒，允許添加葡萄糖及香料 合成酒 無限制 65%以上 一般酒，允許添加葡萄糖及香料 BOX 精米步合 由於米的外層含有很多蛋白質、脂肪及維生素等雜質，這些雜質往往會影響酒的香氣與口感，因此清酒的原料米，都須經過精米程序，至於精米步合，指的是原料米在精米過程中被磨到剩多少。越高級的清酒，精米步合百分比就會越低，精米步合達到50%以下就足以釀製大吟釀，有酒廠為強調自家大吟釀擁有高品質，往往會以超低精米步合率為訴求，因為精米步合到達50%，再繼續磨除程序，很容易將米磨到破裂，這種米就沒辦法當成釀製清酒的原料，因此精米步合能達35%，已堪稱為極品，目前日本清酒生產業的紀錄是23%。 吟釀製法 要成為吟釀或大吟釀，除了精米步合率要合標準外，還得合於吟釀製法的標準。所謂的吟釀製法有一套相當嚴謹的標準，如洗米時需以30秒為單位循環洗米、製麴時須等蒸米乾燥才能撒麴粉、限定酵母品種、不利酵母活動的低溫發酵、發酵完成的醪需壓榨出50%以上酒粕(一般為20%~30%)，相當耗費時間與原料。其中只要一項不符規定，就算精米步合率達到標準，也只能稱作是特別純米酒或特別本釀造酒。 


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